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主題 資料 短信 推薦 編輯 吃过广西三江的酸鸭，前世的记忆都解封了 传说在第一只酸鸭出现之前，人类对时间的认识还没有现在这么深刻。 它从来不会羞于表达自己的直率，平等对待每一位来者，或许那种存在本身就揭示了一些生命的真意。 在它面前你再也不用怀念逝去的岁月，因为它自己就是。 当那团含糊不清又百转千回的混沌之子出现在视野中，你就会理解什么是侗家豪情。 低调的色系透露出老成，浓厚妆容里暗藏稳重，那是鸭子先知畅游地府之后重返世间，欲为后人指引来时的路。 初次与它见面，就像在午夜厨房撞见正在分娩的泡菜缸，彻底被生命的张力与韧性所折服，只是忍不住想掏出盖革计数器。 人们说有幸和酸鸭相遇过，基本就算是抵达了腌制帝国的核心区域。 柳州三江属于绝对意义上的上古神话重镇，仍然保存着炼金术时代的遗珠。任何人都能在这感受到真正的沉淀，有时只需一眼，即可瞄到生死之外的光景。 仿佛是把土葬变成了一种烹饪手法，亦或是以仙人之力点化了鸭群，直到你越靠越近，自然也明白了为什么它总能连接起过去和未来。 干千年，湿万年，有的地方依靠腌制追求永恒，而在这里，估计连永恒本身都是可以被腌制的。 从一些先驱者提供的消息里可以发现，孟婆汤这种水平的东西显然无法和酸鸭相提并论。 “有个战友家在三江侗寨，有一年我们一家去他那做客，见识到了这道狠菜。” “俗话说狭路相逢勇者胜，但那天我知道自己该认输了，看着四岁的侄子举起一条五岁的酸鸭腿，恍惚间身边浮现了几座金字塔。” “某种角度上看，这是真正的宝宝腐食。” 一位尝试过的朋友透露，鸭中之霸的威名可不是说说而已，和它相比，毛鸭蛋也不过是初出茅庐的愣头青。 眼前那只鸭子生前的时光都没有一年，死后却已肉身成圣，鸭油凝成舍利子，鸭皮化作金缕衣，全聚德的烤炉见了它也得熄火致敬。 保守来看，酸鸭带来的体验是全方位的，向来兼顾力度与速度，能以最简洁的方式描绘最厚重的祝福。 而当地朋友确实热情，总会给远道而来的客人送上最高规格的礼仪。 不过对于没有经验的人来说，还是有点过于生猛了。 “如果能在餐桌上看见这道菜，已经证明了主家对你的重视，一寸光阴一寸金，盘子里都是时间沉淀下来的诚意。” “你不是在吃鸭，而是在品鉴鸭子最后的灵魂之舞，只是有时候感觉这里的朋友太热情了，热情到似乎想让我永远留下来。” 有人说这就好比用考古的心性开启了做菜的心流，而鸭子则完成了从禽类到古董的蜕变。 也许从它当初被创造出来那个瞬间开始，就注定了不是凡物，毕竟按照制作时长来看，养蛊也足够了。 “首先要选用本地散养的鸭，不能太老也不能太嫩，八九个月大的最佳。” “腌制流程有多种方式，一种是要先把鸭子杀好清理干净，搓盐和酒腌制三四天，取出清洗晾干，再放到火塘上用烟火来熏，熏至入味再次洗净晾干，此时才到了准备入坛的时刻。” “糯米炒黄，关火加入一大碗酒，混合之后蒸熟，再均匀涂抹在晾干的鸭子上，放入坛子密封好，之后只需耐心期待。” “有的方法是没有熏干这部分流程的，而是杀完鸭子直接抹上糯米和盐腌制，也可以根据喜好增加其他香料，比如花椒面或辣椒等等，如何选择主要看个人口味。” “并且还要分为坛腌和木桶腌，家里人说只要步骤都做对，坛腌可保十年不坏，木桶腌的酸鸭更是能保二三十年。” “82年的拉菲不值一提，要是能见到82年的酸鸭，可以说是死而无憾了。” 根据本地朋友介绍，有人喜欢七八个月的，有人喜欢一两年的，但最珍贵的必须是辈分大的。 三年以上的可以生吃，五年的酸鸭就已超凡入圣。 尽管密封之前它还是个小角色，可待到开坛之日便是出关的王重阳，寻常人难以近身，准备不足的话，没准只是轻轻一瞥，目光就已被其内力灼伤。 堪称鸭界祖师 大概只有彻底放下小我的食客才能品味此中冷暖，这方天地的一切因缘都已汇聚成型，静待有缘者。 一般人看到酸鸭会觉得是个减肥神品，而在腌制界信徒们心中，只需拨开它的外皮，就能得到难以抗拒的顶级熟成。 纪录片《风味人间》中也展示过腌制五年的酸鸭 他们说顶住了视觉上的冲击，才能帮味蕾打开新的维度，酸鸭所蕴含的信息密度远超想象，已经可以作为人群分化装置使用。 桂林龙胜也有这道菜，而它的强度可能连本地人也承受不住 “能炒能蒸能煲汤，做法很多元，但想要最猛烈的体验还是得生吃，手抓糯米饭配上酸鸭肉，一口下去能让人回味一辈子。” “只需轻咬一块，咸味裹挟着酸甜苦辣席卷灵台，五升水也稀释不了人生百味的循环流转，大脑皮层都会舒展开来，想起就流口水。” 也有人喜欢为它附加一些炭火风情 作为世间少有的奇珍，酸鸭早已凭本事在美食界立于不败之地，而当它和酸鱼酸肉共同组成“侗家三宝”，实力将再次指数级增长。 若是身处现场，再刚猛的铁汉也会变得柔和，从此理解了以柔克刚。 显然苗族朋友们同样深谙此道 这三位尊者从没有冰箱的年代一路走来，如今似乎已超越食物的范畴，包含着更多民俗色彩。 而在这样的语境中，“酸”这个字本身就代表了一种制作方法。 高手总是举一反三，能放进坛子里的都能酸，甚至进入了精细化作业，因此还能见到酸豆腐、酸骨头、酸猪脚、酸猪头皮等等神物。 可以说这种技术一直保持着旺盛生命力，并且仍在原材料领域开疆拓土，为人提供绝对开放式的体验，你可以从任何角度窥探它的秘密。 一位侗族朋友对我说，他曾有幸在家吃过一次十年的酸鸭，那只鸭子入坛时他还没上大学，而开坛那天是为了迎接自己刚出生的女儿。 在他看来那不仅是某种极致味道，也是时间能送出的所有温情。 赞(5)

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